Emotions gustatives

Mardi 6 septembre 2011 2 06 /09 /Sep /2011 16:10

Un disque de pâte à pain, une louche de sauce tomate, de la mozzarella e basta? Eh bien non, c'est bien plus compliqué une vraie, une bonne pizza.

La pâte d'abord, est effectivement une sorte de pâte à pain, préparée bien à l'avance pour qu'elle ait le temps de lever. Il faut de la farine de qualité, un chouïa d'huile d'olive extravierge. La sauce tomate doit être présente sans s’imposer, elle est là pour mettre en valeur le reste, comme le velours d’un écrin à bijoux. Il en faut assez pour qu’on la sente, pas trop sinon elle détrempe. Un coulis de tomates c’est mieux, c’est fort en goût et point trop n’en faut. Pas de sauce trop épicée, trop aromatisée. La pizza blanche (sans sauce tomate) c’est une question de goût et de garniture, elle ne se prête pas à tout.

A moins que l’on ne s’arrête à la sobre marinara, on rajoute très souvent un fromage sur la pâte tomatée, enfin un fromage : de la mozzarella !! Pas du « fromage fondant » ou du « fromage italien » ! Non, une mozzarella, pas de buffala, une classique, ou fior di latte. Ensuite, place à la créativité : fromage, charcuterie, légumes, tout – ou presque – est possible. Mes préférées : gorgonzola e parma, verdure, formaggi, salame piccante… Je ne suis pas très fan de la buffala en pizza, même ajoutée à la fin elle chauffe trop ça tue son goût frais et laiteux.

Vient alors la dernière étape, celle de la cuisson. A mon avis, pour faire une vraie pizza, rien ne remplace un four à bois. Non, rien, même le plus performant des fours électriques ne pourra remplacer la cuisson au four à bois, impossible d'imiter les flammes qui viennent lécher les bords de la pizza, les braises qui l'enveloppent de cette odeur si caractéristique de feu. Le four électrique assèche et aseptise, peu importent la qualité des ingrédients. 

Alors, à part à Naples et à Turin ;) où peut-on la trouver à Paris cette pizza si délicieuse? Au Bistrot Napolitain bien sûr, mais aussi le midi au Caffé Concerto. 

 

CAFFE CONCERTO
24 rue Gramont
75002 Paris
01 49 26 08 21 

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Vendredi 2 septembre 2011 5 02 /09 /Sep /2011 10:40

Foodista en ville a vu juste: pour découvrir notre nouveau quartier (et fêter la fin de la période de poisse), nous testons les restos à proximité. Bon, pas très facile avec un bébé de sortir tous les soirs, mais pas de problème, beaucoup des petits restos du coin font à emporter! 

Hier soir, je me rends chez Pizza Grill Istanbul, alléchée par l'odeur et la vue des grillades au feu de bois. Le voyage commence: sur la petite terrasse ça parle turc, ça se régale de brochettes et sirote du thé pour accompagner de brillantes pâtisseries. A l'intérieur le voyage continue: le four entretient la chaleur, ça sent bon les grillades, le pain qui cuit, les serveurs s'apostrophent "tammam, tammam", les habitués vont et viennent, une famille s'en va "iyi akshamlar!"

Je ferme les yeux et me souviens, c'était il y a longtemps, plus de 10 ans maintenant. Istanbul, le Bosphore, Taksim, Sisli, Moda, l'île Galatasaray, comme tout cela me paraît loin... Je souris à mes souvenirs et passe commande: lahmacun (qui ressemblent tant aux lahm bin ajin libanaises), ispanakli pide, kiymali pide et des brochettes bien sûr: adana kebap, yogourtlu sis kebap. La prochaine fois je demanderai une explication sur leur iskender kebap, qu'ils préparent avec de la viande hachée, pas très catholique ah ah ah! On m'offre un thé pour patienter, finalement c'est tellement simple la convivialité. 

Chargée de paquets (montant de l'addition: 40€ pour 4), je rejoins mes convives, puis nous nous sommes régalés de ces plats encore bien chauds, préparés devant mes yeux, remplis des saveurs de la Turquie. 
(Est-ce le retour de la chaleur qui donne envie de Méditerrannée? Lire aussi ici.)


PIZZA GRILL ISTANBUL
66 rue du Faubourg Saint Denis
75010 Paris
01 48 00 98 10 

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Mercredi 31 août 2011 3 31 /08 /Août /2011 16:11

Ce midi au déjeuner un monsieur s'enthousiasmait à propos de ses vacances en Italie et décrivait un restaurant qui, rendez-vous compte, "ne cuisinait pratiquement qu'avec des produits frais". A la façon dont il en parlait, on voyait combien cela était à ses yeux exceptionnel. Un restaurant qui cuisine des produits frais, incroyable!!

Il devrait sortir un peu plus ce monsieur? Hélas, le problème n'est pas là. Les gens iraient plus souvent au restaurant si on leur servait "des produits frais", cuisinés sur place, et non des plats préparés achetés en grande quantité chez Métro puis réchauffés au micro-onde. Aude en a fait l'amère expérience il y a peu. 

Ca fait mal au coeur de s'offrir un petit diner en amoureux, entre amis, composé de plats fabriqués à la chaine, tristes et mornes, sans âme, sans... saveur. Payés bien souvent beaucoup trop chers.

Les restaurateurs doivent se dire que tant que les gens sont assez bêtes pour manger ce qu'on leur sert et revenir, pourquoi se priver? 

 

Heureusement il reste quelques irréductibles de la gastronomie, la vraie. Hier soir j'ai diné chez Playtime, quel régal! On pourra leur reprocher une inflation certaine en un an (menu E+P+D désormais à 37 euros le soir), mais là au moins pas de doute: c'est du fait maison!

 

PLAYTIME
5 rue des Petits Hotels
75010 Paris
Métro Gare du Nord.
01 44 79 03 78 Il vaut mieux réserver.


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Lundi 30 mai 2011 1 30 /05 /Mai /2011 11:01

Contrairement à ce que le nom laisse entendre, ce restaurant se trouve au Nord (Nord Nord Ouest exactement) du Parc Monceau. Quand j'ai envie d'une bonne bouffe tranquille ou lorsque j'ai des invités de marque, c'est là que je déjeune. La semaine dernière j'y étais avec Vespcondove, quelques semaines avant avec mon frère.

Le tartare (14€50) est copieux et excellent, mon seul reproche serait l'abondance de câpres mais même si je n'en rafole pas, ça passe très bien. Il est servi avec des pommes sarladaises bien grasses, aillées et persillées. Hummmmmm... Le cassoulet (15€) maison tient chaud tout l'après-midi, parfait en cas de chute des températures (et de grosse réunion). 

SUD_OUEST_MONCEAU.jpg

J'ai aussi testé le filet de boeuf (18€?) servi avec les fameuses pommes sarladaises et quelques légumes, délicieux. La crème brûlée (9€?) est maison, une rareté de nos jours. 
 

Le cadre est désuet, un peu comme le service. Le midi la clientèle se compose de quelques habitués et travailleurs du coin, il n'y a jamais foule et c'est bien pratique. 

Attention, tickets resto refusés.


Mon cher et tendre a parlé de Sud Ouest Monceau ici.
               

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